Исследования пищевого продукта на сроки годности

Сроки годности пищевых продуктов устанавливаются изготовителем пищевых продуктов или разработчиком нормативной и технической документации в соответствии с гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Перечень исследуемых микробиологических показателей включает как обязательные показатели безопасности, регламентируемые для данной группы продуктов действующими санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами, так и дополнительные - для получения подробной санитарно-микробиологической характеристики и подтверждения стабильности продукта в динамике хранения.

Основным критерием для положительной оценки обоснованности сроков годности продукции является отсутствие отрицательной динамики всего комплекса изучаемых в соответствии с программой показателей (микробиологических, физико-химических, органолептических) в образцах от всех исследованных партий (не менее 3).

Отрицательная динамика по микробиологическим критериям характеризуется:
- несоответствием нормируемых микробиологических показателей установленным нормативной документацией величинам в любой изучаемой контрольной точке испытаний;
- обнаружением бактерий Listeria monocytogenes в 25 г (50, 100 г) продукта в любой изучаемой контрольной точке испытаний;
- нарастанием количества возбудителей порчи (дрожжей и плесеней) более чем в два раза по сравнению с первоначально выявленным уровнем;
- обнаружением молочнокислых микроорганизмов в продуктах, упакованных с ограничением доступа кислорода, в количествах, превышающих установленный для этих продуктов уровень КМАФАнМ;
- снижением количества пробиотической и/или заквасочной микрофлоры в продуктах, ее содержащих, ниже регламентируемого или декларируемого уровня;
- обнаружением бактерий рода Proteus;
- обнаружением других возбудителей порчи (бактерий рода Pseudomonas и др.) в 0,1 г готовых продуктов;

На первом этапе нашими специалистами разрабатывается программа испытаний. Для разработки программы Заказчик предоставляет:
- данные о заявляемых сроках годности;
- технические документы или их проекты на продукт, рецептуры смешанных блюд, вес порций в граммах;
- информацию об используемом сырье, пищевых ингредиентах, пищевых добавках, оболочках, упаковочных материалах (в т.ч. информацию о составе газовой смеси при упаковки в МГА), которые могут влиять на сроки годности конечного продукта.

Разработка программа испытаний включает в себя:

1 - перечень контролируемых показателей для каждого вида (группы) пищевых продуктов (санитарно-микробиологические показатели, характеризующие сохранность продукта в хранении) и нормативные значения для каждого показателя;
2 - методы определения контролируемых показателей;
3 - схема проведения исследований (периодичность, количество контрольных точек);
4 - количество проб продукции, необходимых для проведения всех запланированных по длительности исследований, во всех контрольных точках.

На втором этапе проводится отбор проб, доставка их в лабораторию и проведение микробиологических исследований.
На заключительном этапе оцениваются полученные результаты и дается заключение об итоговом сроке годности продукции.