Животные белки: мясо, птица, яйцо, рыба и альтернативы

Животные белки — это группа продуктов, включающая мясо (говядина, свинина, баранина и др.), птицу (курица, индейка и др.), яйца, рыбу и морепродукты, а также их растительные альтернативы, например, соевый белок. Эти продукты являются важным источником полноценного белка, витаминов группы В, минералов (железо, цинк) и жиров. Они обладают высокой питательной ценностью и широко используются в питании человека.

Мясо, птица и рыба являются благоприятной средой для размножения патогенных и порчащих микроорганизмов, таких как сальмонеллы, бактерии группы
кишечных палочек (БГКП), листерии, клостридии, бактерии родов Proteus и Enterococcus, Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus, а также молочнокислые бактерии, плесени и дрожжи. В яйцах особенно опасны сальмонеллы. Соевые и другие растительные белки подвержены порче грибками и бактериями.

При неправильном хранении или обработке возможен избыточный рост патогенов, что приводит к пищевым отравлениям и порче продукта (изменение запаха, цвета, текстуры).

Для контроля качества и безопасности пищевых продуктов животного происхождения используются микробиологические тесты на:

• Общую микробную обсемененность (КМАФАнМ – количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов)
• Наличие патогенных бактерий: БГКП, Salmonella spp, Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus
• Проверка на споры анаэробных бактерий
• Проверка на максимально допустимые уровни содержания остаточных количеств ветеринарных лекарственных средств (фармакологически активных веществ и их метаболитов)
• Для соевых и растительных белков – тесты на плесени, дрожжи, кишечную палочку и общую бактериальную обсемененность

Стандарты и нормы безопасности регламентируются национальными и международными документами, такими как ГОСТ, ТР ТС 021, Codex Alimentarius, ISO 4833, ISO 6579 и др.